Egyik kedvenc olasz ételem a rizottó, hisz mind köretként, mind előételként megállja helyét. Húsimádóknak és vegetáriánusoknak egyaránt ajánlott. A variációk száma végtelen. A siker az apró mozzanatokban rejlik. Egy rizottó 15-20 perc főzést igényel, ennyit ne sajnáljunk rá. Igen, 15-20 percig mellette kell állni, tehát jobb, ha mindent előkészítünk. Legyen alaplevünk, apróra szelt hagyma, fehérbor, reszelt parmezán, kockákra vágott vaj, rizottó rizs és 20 szabad percünk. A végeredményért megéri rászánni ezt az időt.
Hozzávalók 5 bőséges adaghoz:
Rizottóhoz:
- 0,5 kg rizottó rizs
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 1,5 dl fehérbor
- 1 l zöldségleves (vagy forró vízben elkavart zöldségkocka)
- 150 g vaj
- 100 g parmezán vagy pecorino
- 50 g mazsola
- 50 g aszalt szilva
- 1 cs. petrezselyemzölt
- 3 evőkanál olívaolaj
- só
Rántott tőkehalhoz:
- 0,8 kg tőkehalfilé
- 0,1 kg liszt
- 3 db tojás
- 0,15 kg zsemlemorzsa
- só
- 1 l napraforgóolaj a sütéshez
Első lépésként óvatosan dinszteljük meg az apróra szelt hagymát, majd adjuk hozzá a rizst, és pirítsuk tovább. Itt jön az első pont, ahol el lehet követni egy hibát: ne barnítsuk meg a hagymát, és a rizs se kapjon színt. A túlságosan megpirított hagyma elnyomja a rizottó ízét, míg a túlságosan megpirított rizsbe “beleszorul” a keményítő. A rizs akkor lett eléggé megpirítva, ha az összes rizs szem már forró. Egy fakanállal vegyünk ki pár szemet, és érintsük meg. Ha forró, akkor mehet hozzá a fehérbor. Nem törvényszerű a fehérbor használata, sok olasz elhagyja belőle, de többnyire alapvető hozzávalóként tartják számon. A legfontosabb: megfelelő rizottó rizst venni. Magyarországon a legtöbb áruházban már kapható az “Arborio” nevű, kerek szemű rizs, ami tökéletes választás első rizottóhoz. Az arborio rizs keményítőtartalma messze meghaladja a hétköznapokon használt hosszú szemű társáét. És miért van erre szükség? A keményítő lesz az, aminek a segítségével a főzőlé bevonja a rizsszemeket, mintha selymes mártásban főtt volna a rizs.
Attól függően, hogy milyen rizottót szeretnénk készíteni (zöldséges,csirkés,kacsás vagy például halhoz köretnek), döntsük el, milyen alaplevet használunk. Természetesen otthon nem sokan állunk neki alaplé főzésének, de egy vasárnapi ebédnél tökéletesen fog szolgálni minket egy megfelelő leveskocka is, vagy egy boltban kapható, kész alaplé, de a legjobb megoldás, ha a vasárnapi húslevesből félreteszünk egy keveset, és azt használjuk fel. De nagyon gyorsan készíthetünk zöldségalaplevet is: pucoljunk pár répát, egy hagymát és tisztítsunk meg egy zellerszárat. Hideg vízben tegyük fel főni, majd ha felforrt, 20-25 percig forraljuk, és hagyjuk bent állni a zöldségeket. Ha marad belőle, később bármikor felhasználhatjuk krémlevesekhez is.
Ahogy a bor elforrt, jöhet az első merőkanál alaplé. Majd az egyik legfontosabb hozzávalója a rizottónak. A kevergetés. Fontos, hogy folyamatosan kevergessük a rizottót, mert így engedi ki a legtöbb keményítőt a rizs, és így kapunk tökéletes állagot a végén.
Ahogy elforrta a levét, jöhet a második kanál alaplé. Majd kevergetés, és a harmadik kanál. Ezt folytassuk egészen addig, míg a rizs 90%-ban meg nem főtt. Még nem al dente, annál picit keményebb, de érezhetően már csak 2-3 perc főzést igényelne. Ilyenkor adjuk hozzá az egyéb kiegészítőjét a rizottónak, mint jelen esetben az aszalt gyümölcsöket. 
Most jött el a vaj és parmezán ideje. Kapcsoljuk le a gázt, majd adjuk hozzá a parmezánt, és a vajat, és keverjük fényesre, míg a vaj és a sajt el nem olvad. Ezt hívják az olaszok mantecatura-nak, ami annyit tesz: krémessé tenni. Keverjük hozzá még a finomra vágott petrezselyemzöldet is. Hagyjuk pihenni 2-3 percig a rizottót. Ez fontos, mert ebben a 2-3 percben fogja magát al dentére főzni, a még mindig forró rizs. Ha ezzel megvolnánk, láthatjuk az eredményt: krémes, selymes és fényes rizsszemek, amik a tányérra kanalazva nem tartják meg a formát, hanem szép lassan szétcsúsznak. Hogy mennyire krémes, vagy már-már folyékony állagú egy rizottó, az még Olaszországon belül is változó. Van olyan rizottó, ami elterül egy lapos tányéron, de olyan is van, ami csak percek alatt “csúszik szét”.
Ez csak egy alaprecept, amit bárki elkészíthet és tetszés szerint kiegészítheti akár erdei gombákkal, zöldségekkel és még számtalan más finomsággal az aszaltak helyett. Önálló ételként és köretként is kitűnően megállja a helyét.
Most a rizottó körete egy finom rántott tőkehalfilének. Kicsit extrém párosítás az aszalt gyümölcsök a hallal, de nekem ízletes volt és akik megkóstolták, szintén így vélekedtek. Remélem Nektek is megtetszik 🙂
Készítsük elő a tőkehalat. Ha fagyasztottat vettünk, mindenképp vegyük ki időben és olvasszuk ki. Papírtörlőn alaposan csepegtessük le. A filéket vágjuk össze tetszőleges nagyságúakra. Készítsük ki a panírozáshoz a lisztet és a zsemlemorzsát, verjünk össze 3 tojást. A halfiléket enyhén sózzuk meg. Forgassuk előbb a lisztbe, majd a tojásba és végezetül a zsemlemorzsába.
Egy edénybe forrósítsunk fel olajat és süssük ki a filéket szép aranysárgára.
Kész a rizottó és a rántott halacska is. Tálalásnál szórjuk meg egy kis parmezánnal és adjunk mellé egy gerezd citromot. Az olajban kisütöttem egy kis petrezselyemzöldet is, amivel megkoronáztam az ételt. Ha tetszik, próbáljátok ki ti is.
Jó étvágyat hozzá!
Pop Melitta.