A mai napig ünnepi és különleges étel, pedig szezonban jó áron is hozzájuthatunk. Íze semmihez sem fogható, nem hizlal, mégis tele van energiával és a szervezetünk számára hasznos nyomelemekkel. Májusban a zöldséges standok valósággal roskadoznak a fehér és zöld spárgakötegektől, szerencsére egyre több a rajongója ennek az ókortól nagyra becsült, messziről felismerhető zöldségfélének.
Hozzávalók 5 főre:
- 1 kg zöld spárga
- 1 csipetnyi szódabikarbóna
- 1 tk. só
- 1 db citrom
Hollandi mártás:
- 4 db tojás sárgája
- 1 dl víz
- 15 dkg vaj
- 1 db citrom
- 1 csipet só
Egy edényben tegyünk fel vizet egy teáskanál sóval és egy késhegynyi szódabikarbónával főni. Amíg a víz felforr, tisztítsuk meg a spárgákat. Míg a fehér spárgát mindig hámozni kell, addig a zöld spárgát elég csak megmosni és meghajlítva, nem vágva, eltörni és, ami megmarad ott az a rész nem lesz fás. Ha szeretnénk, meg is hámozhatjuk őket.
Amint felforrt a víz, a megtisztított spárgákat forrázzuk le.
1-2 perc után emeljük ki őket jeges vízbe. Tálalás előtt mikróban, vagy forró vízbe lemártva forrósítsuk fel újra őket.
-
Ha megvagyunk a spárga forrázásával, csak akkor kezdjünk neki a hollandi mártás készítésének, nehogy összeessen idő előtt.
A tojásokat sárgáját válasszuk szét a fehérjétől. A vajat forrósítsuk fel és írótlanítsuk.
Vízgőzhöz előkészítünk egy lábast, vizet engedünk bele, és egy tálat teszünk fölé. Rögtön, még hidegen beletesszük a tojássárgákat a hideg víz fölött, hozzáöntjük az összes vizet, és megsózzuk. Habverővel simára keverjük, habosítjuk folyamatosan, mikor alatta elkezd forrni a víz, hozzányomjuk a citrom levét is. Tovább habosítjuk. Figyeljünk, hogy ne forrósodjon túl a tojás, mert akkor kicsapódik, és rántotta lesz! Gyöngyöző víz felett addig habosítjuk, míg az egész könnyű habbá nem válik, és a tál legalján sincs folyadék, csak hab.
-
Ekkor hozzáadjuk az olvasztott vajat kis adagokban, és folyamatosan elkeverjük a tojáshabbal. További 1-2 perc keverés a vízgőz fölött, és el is értük a mártás sűrűséget.
Hozzányomjuk a citrom levét is, ezzel a savasságát beállítjuk. Tovább habosítjuk. (Aki szeretné, kis cukorral, vagy borssal ízesítheti, de az alapreceptbe ezek nem szükségesek.) Levesszük a vízgőz fölül, és azonnal tálaljuk.
A spárgákat megmelegítjük. Egy gerezd citrommal és mellette egy adag hollandival szervírozzuk.
A spárga, egyes vidékeken csirágként, másutt nyúlárnyékként ismert zöldség tudományos neve: közönséges spárga (Asparagus officinalis). A világ számos táján megterem. Európában az éghajlati viszonyoktól függően bizonyos terülteken akár már március végén megjelennek az első zsenge spárgák, de van, ahol még június végén is szüretelhető. Egy német mondás szerint ’János-napig ne feledd, hét héten át a spárgát edd!’.
Jó étvágyat hozzá!
Pop Melitta.